Жарение во фритюре (Bao)

– этот способ заключается в быстром обжаривании в очень горячем масле, что приводит к появлению хрустящей корочки и сочной середины. Хотя при этом способе используется большое количество масла, при правильной технике только незначительное количество масла впитывается продуктами. Для этого Вам понадобится сетчатый половник лушао, которым Вы будете вынимать продукты из масла, чтобы дать ему стечь, и термометр для измерения температуры масла.

Зачем это нужно? Все просто: различные масла начинают разлагаться при достижении некоторой критической температуры. Для сливочных масел и животных жиров эта температура ниже, чем для других, и составляет 190 градусов. При разложении масла появляется дым, масло темнеет, и его поверхность покрывается пятнами. Растительные масла разлагаются при более высокой температуре (примерно 230 градусов), именно их и нужно использовать при жарении во фритюре, чтобы они не коптили и не жгли продукты. При добавлении продуктов в масло его температура снижается, поэтому его потребуется повторно нагреть перед добавлением следующей порции.

Для обжаривания во фритюре, заполняйте маслом вок примерно до половины его высоты, оставляя место для продуктов и для бурления масла. Добавляйте ингредиенты маленькими порциями, чтобы масло не перелилось. Старайтесь использовать каждый раз свежее масло, так как оно поглощает ароматы продуктов, которые в нем готовились, изменяет свою структуру под действием оставшихся в нем частиц продуктов и быстро портится.

Поиск по сайту: