|
|||||||
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Практическая работа № 6Тема: Составление плана-меню на бланке унифицированной формы № ОП-2. Цель: Изучить элементы оперативного планирования работы производства п.о.п., их особенности. Пособия для работы: прилагаются. Порядок выполнения: 1.Изучите этапы оперативного планирования работы производства. 2. После изучения составьте план-меню на бланке унифицированной формы № ОП-2.
Вопросы для закрепления:
Приложение к практической работе № 6
Оперативное планирование работы производства включает следующие элементы: • составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на основе которого разрабатывается план-меню, • расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, • оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья; • распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню. Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Плановое меню позволяет обеспечить разнообразие предлагаемых потребителям блюд по дням недели, четкую организацию снабжения предприятия сырьем и полуфабрикатами, рациональную организацию производственных процессов в цехах. Плановое меню отражает наименование и количество блюд, подлежащих выпуску (табл. 1). Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждение его директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. План-меню, как и плановое меню, является основанием для расчета потребности в сырье и составлении заведующим производством требования в кладовую на отпуск сырья, необходимого для изготовления блюд на предстоящий день. Расчет количества сырья производится на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. При составлении планового меню и плана-меню учитывают примерный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий, характерных для данного предприятия общественного питания, потребительский спрос, наличие сырья на складе, численный и профессиональный состав производственных работников, уровень механизации труда. Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для столовых приведен в табл. 2. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные). Кроме того, при составлении меню, как отмечалось, учитываются квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, затраты времени на приготовление единицы продукции. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы включаемые в меню блюда были в продаже в течение всего рабочего дня предприятия. На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом. Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Число потребителей может быть определено на основе графика загрузки торгового зала или оборачиваемости мест в течение дня на предприятиях общественного питания различного типа (приложение 2).
Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле: п = N хт, где п — количество блюд, реализуемых задень; N — число потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день; т — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков). Значения общего коэффициента потребления и отдельных групп блюд (холодные, первые, вторые и сладкие) для различных типов предприятий общественного питания приведены в приложении 3. Коэффициенты потребления блюд не учитывают горячие и холодные напитки; хлебобулочные и кондитерские изделия собственного производства и покупные; фрукты; винно-водочные изделия. Эти виды продукции рассчитывают по нормам потребления на одного человека (приложение 4). Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане-меню на основе накопленного опыта работы предприятия с учетом характера потребительского спроса. В конце рабочего дня каждая бригада отчитывается перед заведующим производством за проделанную работу. В отчет входят расчеты расхода продуктов на изготовление блюд. Заведующий производством составляет общий отчет о работе производства.
Приложение к практической работе №6
Поиск по сайту: |
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.007 сек.) |