|
|||||||
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Упаковка и хранение животных топленых жировЛ.Р. №9 ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ ТВАРИННИХ ТОПЛЕНИХ ЖИРІВ
Общие сведения. К животных жиров относятся жиры, которые получают из наземных животных, морских животных и рыб. В нашей стране вырабатывают жир из наземных животных. Для их производства используют жировую ткань (жир-сырец) и кости крупного рогатого скота, свиней, овец и другого скота, птицы, которые остаются после обработки туш, изготовления полуфабрикатов, субпродуктов и т.д. на убойных и мясоперерабатывающих предприятиях. Животные жиры используются не только непосредственно в пищу, но и в ряде производств: для маргарина, кулинарных, кондитерских жиров, при изготовлении пищевых концентратов, колбасных и консервированных изделий, при изготовлении косметических средств и др. Жир-сырец состоит из чистого жира, воды и стромы. В нашей стране вырабатывают следующие виды топленых животных жиров: говяжий, свиной, бараний (разделяют на курдючный и внутренний), лошадиный, птичий, костный, а также сборный, полученный в результате варки мясного сырья, субпродуктов и при изготовлении продуктов из свинины, говядины и баранины. Качество жира-сырца зависит от возраста, пола, упитанности животных. Из сырья первой группы можно вытопить больше жира высшего сорта, чем из сырья второй группы. Свиной жир - консистенция мазеобразная, запах и вкус специфический, в расплавленном виде жир прозрачен. Выпускают его: - высшего сорта - цвет белый, допускается бледно-голубой оттенок, - первого сорта - цвет белый, допускается желтоватый или сероватый оттенок. Свиной жир усваивается лучше, чем бараний и говяжий жиры, применяется как кулинарный жир при изготовлении различных горячих блюд. Говяжий жир - твердая консистенция, светло-желтый или желтоватый цвет, запах специфический, в расплавленном виде жир прозрачный. Его подразделяют на высший и первый сорта. В первом сорте допускается вкус и запах поджаривания. Бараний жир - твердая консистенция (для курдючного жира - мазеобразная), белого или бледновато-желтый цвет, запах и вкус специфический, в расплавленном виде жир выпускают высшего и первого сортов. Конский жир - получают высшего и первого сортов, цвет желто-оранжевый с зеленоватым оттенком, консистенция мазеобразная или плотная. Костный жир - получают вывариванием костей в воде. Консистенция жира - жидкая, мазеобразная или плотная, в расплавленном виде жир прозрачен. Костный жир выпускают: - высшийсорт - цвет от белого до желтого - первый сорт - допускается сероватый или зеленоватый оттенок. Для производства костного жира используют кости всех видов убойных животных, допущенные ветеринарным надзором. Кости необходимо перерабатывать не позднее 6 часов после обвалки мяса, а при хранении в холодильнике - не позднее 24 часов. Костный жир получают 2 способами: 1. Сухой способ – жир производят в открытых котлах или автоклавах при температуре 90 - 95 ° С в течение 6 часов. При этом, кроме жира, получают бульон, который используют для пищевых потребностей. 2. Мокрый способ - производят на молотных гидродинамических установках. Процесс длится 12 мин, в результате которого жир получают высокого качества. Сборный жир получают из жирового сырья, которое остается после вытапливание жира высшего и первого сортов, при производстве колбасных изделий, копчений, субпродуктов, желе, варки мяса. Этот жир может иметь вкус и запах специй, копчений, бульона, может быть поджаренный, иметь мазеобразную и плотную консистенцию. Цвет его белый, желтоватый, темно-желтый с сероватым оттенком Сборный жир, собранный от одного вида животных, называется индивидуальным, а от нескольких видов - смешанным. Гусиный, куриный, утиный жиры имеют мазеобразную консистенцию, светло-желтый, желтый цвет. Используются для производства мазей, кремов. По биологической ценности животные топленые жиры уступают растительным маслам. В растительных маслах содержится больше, чем в животных, витамина А, каротинов, а также фосфолипидов, которых совсем нет в животных жирах. Животные топленые жиры усваиваются хуже (73 - 96%), чем растительные масла (95 - 98%). В зависимости от качества, особенностей подготовки к переработке говяжий, свиной, бараний жир-сырец делят на две группы: 1. К первой группе относят лучшее по качеству и свойствам сырье: сальник, жиры околопочечный, околосердечный, подкожный, обрезки свежего сала, жировые обрезки от зачистки туш, жирное вымя молодняка, жир из ливера, жировые обрезки из колбасного и консервного цехов и т.п.. 2. Ко второй группе относят жир желудка, кишечный жир, жировые обрезки от ручного обдирки туш, мездровый жир (при ручном зачищении кожи свиней или на мездрильних машинах) и другие. Из сырья 1 группы, которая характеризуется лучшим качеством, можна выплавить больше жира высшего сорта, чем из сырья второй группы. Для длительного хранения жир-сырец консервируют: - Замораживанием (до достижения температуры внутри сырья - 8 ° С); - Сухим солением (добавляют поваренную соль 8-10%). Замороженный жир-сырец не допускается хранить дольше 3-4 мес. В технологической схеме производства топленых животных жиров можно выделить три группы операций: 1. подготовительные операции - сборка (зачистка от не жировых частей), сортировка, предварительная промывка (для удаления загрязнений, остатков крови), грубое измельчение, окончательное промывание, охлаждение (водой температуры 3 - 4°С, в течении 5-6 часов, или в холодильных камерах), частичное обезвоживание и тонкое измельчение; 2. вытапливание жира. Вытапливание жира производится на оборудовании периодического и непрерывного действия. Температура плавления жира-сырца влияет на качество готового продукта. Жир высшего сорта получают за температуры плавления 65 - 70 ° С. Поэтому в первой фазе при этой температуре выплавляют жир преимущественно высшего сорта, а во второй фазе (при температуре 75 - 95 ° С) - жир первого сорта. Оставшийся жир, содержащийся в шкварах, выплавляют при температуре до 120 ° С. Таким образом получают жир низкого качества: сборный или технический. Существует 2 вида вытапливания: 1. Сухое вытапливание - жировое сырье контактирует с нагретой поверхностью выварочной аппарата, вследствие чего образуется жир и шквара. 2. Мокрое вытапливание - жировое сырье все время находится в непосредственном контакте с водой (добавляют 10-20% воды к массе жира-сырца) или паром, вследствие чего образуется жир топленый, шквара и бульон, которые разделяются. 3. операции очистки (рафинации) топленых жиров от примесей - отстаивание, сепарирование, фильтрация, нейтрализация, отбеливание и дезодорация. Упаковка и хранение животных топленых жиров Упаковывают пищевые животные топленые жиры в деревянные заливные бочки вместимостью 25, 50, 100 и 120 дм3, фанерно-штампованные бочки, картонные, дощатые, фанерные, картонные ящики вместимостью не более 25 кг. В бочки, ящики, картонные наливные барабаны перед заполнением их жиром должны быть вложены мешки-вкладыши из полимерных пленочных материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, или они с внутренней стороны должны быть выложены пергаментом. Пищевые жиры, предназначенные для реализации в потребительской таре, упаковывают в пергамент, алюминиевую каптированную фольгу, стаканчики из поливинилхлоридной пленки и стеклянные банки массой нетто 250-500 г. Пачки, стаканы с жиром упаковывают в картонные ящики; а банки стеклянные - в ящики дощатые или из гофрированного картона с внутренними перегородками из плотного гофрированного картона. Используют также металлическую тару массой не более 50 кг, металлические контейнеры, автомобильные, железнодорожные цистерны. В этой таре жиры удобнее перевозить. Срок хранения животных топленых жиров зависит от их свойств, тары, температуры хранения, налия антиоксидантов. Срок хранения животных топленых жиров в розничной торговой сети при температуре от 0 до +8 ° С - 30 суток. Пищевые топленые жиры всех видов рекомендуется хранить при температуре -5-8 °С в потребительской таре; в транспортной таре (если были использованы антиокислители) не более 24 мес, в транспортной таре без использования антиокислителей — 6 мес.
Поиск по сайту: |
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.005 сек.) |