АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Білоруська кухня

Читайте также:
  1. Азербайджанська кухня.
  2. Вірменська кухня.
  3. Грузинська кухня.
  4. Естонська кухня.
  5. Латиська кухня.
  6. Литовська кухня.
  7. Молдавська кухня.
  8. Російська кухня.
  9. Українська кухня.

Своєрідність історичних доль білоруського народу вплинуло на формування і розвиток його культури. Позбавлений до Жовтня 1917 р. своєї національної державності, що випробував перехресний вплив православної уніатської і католицької церков, білоруський народ у складних і суперечливих умовах змушений був відстоювати свої національні особливості і звичаї, у тому числі і матеріальній культурі, до якої відноситься національна кухня. У цих умовах білоруська кухня, з одного боку, продовжувала зберігати близькість до кухонь навколишніх білорусів слов'янських народів - росіян, українців, поляків, а з іншого боку, зазнала впливу від відомих кухонь неслов'янських сусідів - литовців і латишів. Крім того, кулінарне мистецтво в східній і західній частинах Білорусії, довгий час ізольованих друг від друга, розвивалося неоднаково, підпадало під різний вплив. Усе це заважало закріпленню вже сформованих специфічних рис білоруської кухні, гальмувало розробку національних кулінарних прийомів і окремих страв, властивих тільки білоруській кухні. Особливо сильно перешкоджали складанню єдиної національної кухні станові розходження, національними і релігійними розходженнями, у той час як селянство було білоруським і православним, шляхта - білоруською, але переважно уніатської, привілейоване дворянство - було польським, литовським, а в релігійному - винятково католицьким. Звідси, виникла різниця не тільки між кухнею сільського, містечкового і міського населення, але і розходження між "магнатської", "панської", "шляхетською" кухнями і кухнею простого люду. Кухня панівних класів у Білорусії і шляхти, що тягнеться за ними, у найсильнішому ступені складалася під впливом великої-польської, а також і німецької кухні, у той час як на кухню міщан, ремісників і всього містечкового люду вплинула корчемна кухня євреїв, масове переселення яких у межі Білорусії почалося в XVІІ в. Селянська білоруська кухня аж до кінця XІ - початку XX вв. непохитно зберігала свої самобутні риси, що ідуть коренями в XІІІ-XІ вв. і часом навіть глибше - у давньоруську кухню кривичів і дреговичів. Разом з тим у селянській кухні були досить помітні регіональні розходження. Так, кухня селян Витебщини і Могилевщини відрізнялася від кухні західних білорусів Гродненського краю, а обидві вони, у свою чергу, відрізнялися від кухні полещуков, чи пинчуков, - жителів менш порушеного чужими впливами Полісся.

Однак, що, незважаючи на всі протиріччя, білоруська кухня до кінця XІ в. усе-таки знайшла свою самостійність. Основою сучасної білоруської кухні стала, таким чином, кухня сільського населення східних і західних областей, у яку ввійшли найбільш розповсюджені і Довгостроково існували на території Білорусії страви міського населення, що склалися в основному під впливом польської кухні, але отримали білоруську обробку. У результаті в білоруській кухні з'явилося своє коло переважно використовуваних, улюблених продуктів і свої особливі прийоми готування їжі, попередньої і теплової обробки харчової сировини. Це привело до підбора таких страв у білоруській кухні, що у своїй сукупності не зустрічаються в інших народів, що сусідять з білорусами, хоча принципи готування окремих страв білоруської кухні зовсім не далекі ні росіянином, ні українцям, ні полякам, ні литовцям. Однак подібність використовуваних трьома цими кухнями харчових продуктів, а також загальний тип вогнища (російська пекти, у якій створювалися страви білоруської кухні) при поверхневому погляді робили враження, що білоруська кухня є одне з відгалужень загальросійської кухні. Тим часом це далеко не так. Візьмемо хоча б продукти, найбільше часто використовувані в білоруській кухні. Насамперед це різні види "чорного борошна" - вівсяної, житній, ячмінної, гречаної і гороховий, причому для хліба в Білорусії йшло житнє борошно, а для всіх інших борошняних виробів - вівсяна. Переважне використання вівсяного борошна в минулому і незнання дріжджів привели до того, що білоруській кухні не відомі фактично ні млинці, ні пироги, - цьому перешкоджали властивості вівсяного борошна (а також прийнята в Білорусії її підготовка й обробка шляхом сам-закисання). От чому білоруські "млинці", так називані рас чинні, приготовлені з вівсяного борошна, зовсім не схожі на росіяни, їх роблять безпосередньо з розчина, тобто розчину борошна з водою, мимовільно закислого. Пироги ж узагалі не були властиві білоруській кухні ні в якій формі. Іншою особливістю використання борошна є дуже часте змішування різних видів борошна, подмес до якого-небудь основного виду борошна (житній, вівсяної) - ячмінної, гречаної чи пшеничної, горохової. Звичайно, за роки Радянської влади в Білорусії, як і у всій країні, широко поширилося застосування пшеничного борошна (а разом з нею прийшли й інші, раніше не властиві білоруській кухні виробу), але там із пшеничного борошна стали найчастіше готувати виробу без дріжджів, використовуючи як розпушувач соду.

З овочів найбільш характерні для білоруської кухні капуста, горох, морква і, звичайно, картопля - останньому належить особливе місце. Дійсно, для білоруської кухні характерно не тільки те, що вона знає біля двох з половиною десятків страв з картоплі, кожне з який несхоже на інше, але і те, що ці страви міцно закріпилися в меню, складають неодмінну, істотну частину національного столу. Порозумівається це історичними причинами - проникненням картоплі в Білорусію приблизно на 75-90 років раніш, ніж у Росію, а також природно-кліматичними умовами, що полегшували виведення і розвиток багато крохмальних смачних сортів картоплі. От чому іноді чисто білоруські картопляні страви не виходять такої ж смачними за межами республіки, якщо для їхнього готування використовують водянисті, утримуючі мало крохмалю сорту картоплі. Природно-географічні умови Білорусії сприяли широкому використанню таких продуктів, як гриби, лісові ягоди і трави (снити, щавель), ябцибулі, груші, річкова риба, раки, молоко, сир, сметана. Ці продукти характерні і для російської національної кухні, однак форми і прийоми їхнього використання в білоруській кухні трохи інші. Наприклад, гриби тільки відварюють і тушкують, а страв зі смажених грибів білоруська кухня не знає (так само, як не знала вона маринування і засолення грибів до початку XX в.). Узагалі гриби не вживаються як зовсім самостійне страво, а завжди використовуються як добавку - "завроди"(закраси), що додає смак якій-небудь основній страві. Тому білоруська кухня використовує не тільки і не стільки самі гриби, скільки грибний порошок із сухих грибів, що засинають і в юшку, і в друге тушковане овочеве чи м'ясне страво. Точно так само не жарять і рибу, а або запікають її цілком з лускою, або сушать особливим образом після легкого обсмажування, або використовують у виді фаршів, додаючи в галушки, галки і т.п. Що стосується молочних страв, те знов-таки чисто молочних страв у білоруській кухні ні, але зате різноманітні похідні молока (сир, сметана, сироватка, олія) використовуються як обов'язкові добавки - "забілювання", "завроди" і "вологи" - у багато страв, до складу яких входять борошно, картопля, чи овочі гриби. Лісові ягоди, груші, ябцибулі не сполучать один з одним. Страви з них - кваші, киселі, квас, пюре, запіканки - готують тільки з одного виду чи ягід фруктів. Вживання і готування м'яса в білоруській кухні теж мають ряд особливостей. Уживання свинячого сала, свинини ріднить білоруську кухню з української. Однак сало в Білорусії їдять майже винятково узимку, слабко посолене, обов'язково зі шкірним шаром. Їдять його з картоплею, уприкуску, вона грає як би роль м'яса.

А от як жир для готування більшості страв крім сала навіть частіше його використовують сметану, пряжену олію і рослинні олії - колись конопельне, тепер соняшникове. Свинина як м'ясо йде в основному на готування домашніх ковбас і вяндлини - слабо копченої шинки чи корейки. Нежирну свинину, а також баранину запікають великими шматками (звичайно всю задню частину) - національне білоруське страво п я ч и с т и. З домашнього птаха полюбляють гусака, також у запеченому виді. Для старої білоруської кухні характерна також засолка м'яса і домашнього птаха (гусаків) - готування з них солонини і полотков і вживання субпродуктів, особливо страв зі шлунка, вимені в розвареному виді. Уже цей швидкий перелік основної харчової сировини і його використання дозволяє помітити, що улюблені кулінарні способи теплової обробки в Білорусії - запікання, відварювання, томління, тушкування. До цього виходить додавання двох як би діаметрально протилежних прийоми попередньої обробки продуктів: або використання великих, неподільних мас - запікання цілої ноги (окосту), цілого шлунка, цілого гусака, цілої риби, або, навпаки, здрібнювання, дроблення, розтирання продукту, тобто перетворення його ще до тепловий обробки в рубану масу, фарш, пюре, порошок - незалежно від того, м'ясо це, чи овочі гриби. Перший спосіб йде від найдавніших часів, другий - характерний для більш пізнього часу, запозичений з польської кухні, але саме він одержав найбільший розвиток. Використання фаршеподібних і пюреподібних мас з одного якого-небудь продукту (м'яса, риби, картоплі) і особливо зі сполучень основного продукту з невеликими домішками деяких інших дало в білоруській кухні більшість картопляних страв (драники, цибрики, гуль-бишники і т.п.), багато м'ясні (фляки, моканина, вант-боязкі, ковбаси), а також цілий ряд комбіновані галушки, галки, зрази), що одержали поширення і за межами Білорусії. Поряд зі здрібнюванням у білоруській кухні прийнято також розпарювання страв, для чого застосовують тривале варіння, тривале розпарювання і томління продуктів, що зрештою повинні утворити густе кашкоподібне страво. Відомий навіть спосіб штучного загущення страви, коли в нього додають борошно, крохмаль - так називані заколоті.

Розвареність, безформність страви визнавалися ідеалом у стародавній білоруській кухні, вона обумовлювала одночасну закладку всіх складових частин страви в посуд (горщик, чавунець) і заливання їхньою водою" майже до, верху посуду. При цьому википання рідини запобігалися тим, що тепло, використовуване для підігріву, поступово зменшувалося, а не збільшувалося, і в такий спосіб страво уварювалося дуже повільно, поступово, іноді протягом цілої доби. Оскільки подібний тепловий режим можна одержати тільки в російської печі, сучасна білоруська кухня, що використовує нові джерела нагрівання - зі зростаючою, а не падаючою температурою, _ відмовилася від деяких традиційних у минулому страв, зокрема від загущених супів із заколотою. Відпала в них необхідність і тому, що тепер мається можливість готувати одночасно перші і другі страви, не прибігаючи до штучного загущення супів важкими борошняними наповнювачами. Але згадати про них усе-таки необхідно, тому що сформована в минулому в білоруській кухні традиція готувати одну загальну страву, що має якості і другого і першого одночасно, наклала відбиток на багато кулінарних прийомів і кулінарну термінологію білорусів, що збереглися до сьогоднішнього дня. Зокрема, міцно закріпився поділ продуктів на групи залежно від ролі, що вони грають у стравах. Це приварки, завроди, заколота, волога і присмаки.

Приварки - це основні продукти, що складають основу страви по кількості, по своїй вирішальній ролі в ньому і часто давали ім'я всьому страву. Їхня роль звичайно виконували такі овочі, як капуста, бруква, морква (кожна поодинці), та чи інша крупа (пшоняна, перлова, гречана).

Закраси - продукти, що прикрашали страво, що додавали йому основний смак і поживність. До них відносилося м'ясо (свинина баранина) чи вяндлина (комбінація шинки, ковбаси, корейки, сала), а також риба, гриби. Закраси також виступали кожна окремо в даному страві.

Заколота - продукт, що служив для загущения звичайно це було те чи інше борошно в залежності від характеру страви чи комбінації різних видів борошна, або, нарешті, картопля, крохмаль. Борошно додавали тільки до рідких страв- супам, а картопля - до других, більш щільним, особливо жирним, як поглинач жиру. Волога - жири в рідкому виді, роль яких складалася не тільки в тім, щоб збільшити калорійність страви, але і зробити його менш сухим. Роль вологи могло виконати молоко (свіже і скисле), але найчастіше це були метану, пряжена вершкова олія, пряжене нутряне сало, конопельна і лляна олія, замінна нині соняшниковим.

Присмаки (приправи)- продукти, незначна добавка яких додає аромат, відтінює смак страви, робить його більш привабливим і своєрідним. У число уживаних у Білорусії присмаков входять наступні пряності: цибуля, часник, кріп, кмин, чорний перець, лавровий лист, насіння коріандру.

З цих груп продуктів, крім хіба в деяких випадках заколоту, складаються і донині основна перші і більшість других страв білоруської кухні.

Традиційну для білоруської кухні напівпусту-напіврідку консистенцію мають не тільки овочеві по перевазі страви, але і ті, що вважаються переважно м'ясними, наприклад б и г о з, і особливо популярні дотепер численні види м и к а н и н (моканин, чи мочанок), а також такі напівсолодкі страви, як пролодуха і кваші, що представляють собою суміш борошна і солодкого (ягід, меду).

Головне в традиційних національних білоруських стравах - не особливий склад продуктів, а сам процес обробки цих продуктів, використання якого-небудь дуже простого, пересічного і притім одного-єдиного продукту, наприклад вівса, житнього борошна, картоплі, підданого досить складної, завжди тривалої і часто комбінованій холодній і тепловій обробці. Класичним прикладом цього може служити вівсяний кисіль - страво, одержуване з одного компонента, - вівсяного зерна, але в результаті більш десятка операцій протягом трьох діб. Інший приклад, коли з тої самої сировини - картоплі - у результаті різного дозування рідке (додавання її чи, навпаки, відціджування), додавання жирів і деяких присмаків виходить більш Двох десятків різних по смаку і технології страв. Тривала і складна обробка, який піддавали в народній кухні зерно чи очистки бульби («отруби»,) (у тому числі закисання, солодження, ферментація), викликали такі біохімічні процеси в цих простих продуктах, що кілька разів ускладнювали їхній склад, підвищуючи тим самим і харчовою цінністю страви і його засвоюваність. Що стосується чисто смакових якостей страв білоруської кухні, то вони дуже високі, особливо якщо їх вживають свіже приготовленнями (наприклад, страви, що містять картоплю і борошно), гарячими - "із запалу з жару", а не остиглими і тим більше розігрітими.

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.005 сек.)